UN VIAGGIO NELLA MIA TERRA…: Il sapore della tradizione…

In questo post vi voglio parlare di cucina (argomento sempre gradito a tutti per rifarsi pancia ed occhi!) perché penso che un luogo si possa conosce ancor più profondamente degustando i sapori dei suoi piatti tradizionali, al fine di individuare ogni ingrediente, tipico di quella terra, che compone il piatto finito…
La cucina trapanese è il punto di incrocio delle diverse culture, avvicendatesi in Sicilia negli ultimi tremila anni. Greci, fenici, romani, arabi, normanni e spagnoli hanno lasciato segni indelebili del loro passaggio ancora oggi leggibili nella tradizione gastronomica locale. Il mare e la terra caratterizzano coi loro prodotti le tavole dei trapanesi.
La cucina trapanese è prevalentemente marinara; le tavole trapanesi abbondano di preparazioni a base di pesce, soprattutto tonno.Lunga e ben radicata è la tradizione relativa alla pesca dei tonni, pesca che ancor oggi, seppur meno proficua rispetto ad un tempo, segue tradizioni e metodi tramandati dagli arabi.

Il tonno, dicevo, è il dominatore delle tavole trapanesi, questo alimento viene cucinato in mille modi diversi, viene grigliato, fritto, cotto al forno, lessato oppure utilizzato per la preparazione di salse e sughi per condire primi piatti o antipasti stuzzicanti.
Il tonno viene utilizzato in tutte le sue parti, un esempio di ciò è proprio la produzione di un prodotto eccellente quale la bottarga, da gustare semplicemente tagliata a scaglie sottili con un po' d'olio extravergine d'oliva o come condimento della pasta.

Ragù di Tonno

Bresaola di Tonno

Altro piatto molto importante della tradizione culinaria trapanese è sicuramente il couscous. Questo alimento di origine berbera venne diffuso dagli arabi in tutte le popolazioni che ebbero modo di dominare. L'originale preparazione maghrebina a base di carne, si trasformò in Sicilia in una ricetta a base di pesce, d'accordo con le tradizioni locali, il couscous di pesce, è tutt’oggi uno dei piatti cardine della cucina trapanese.
• Ma cos'è il couscous?
Il couscous è un impasto costituito da semola di grano duro e acqua. Il processo con il quale la semola di grano duro viene impastata con l'acqua utilizzando determinati movimenti circolari è definita incocciata e il contenitore in cui questa operazione viene condotta è chiamato mafararda.Una volta ottenuto l'impasto, si condisce il couscous con cipolla e prezzemolo tritati, olio extravergine d'oliva, sale, pepe nero e foglie d'alloro, quindi si procede alla cottura con brodo di pesce ed, infine, viene fatto riposare coperto per circa un'ora.
La variante dell'isola di Pantelleria prevede che il couscous di pesce venga guarnito con verdure assortite fritte o cotte in tegame.

Altra preparazione caratteristica della cucina trapanese sono le busiate, si tratta di striscioline di pasta fresca lunghe e sottili arrotolate a spirale con l'aiuto di uno stecchino di legno.Questa pasta fresca viene condita tradizionalmente con il pesto alla trapanese, pesto che prevede l'utilizzo di aglio, mandorle, pomodoro fresco a pezzi, olio extravergine, basilico e formaggio pecorino. La tradizione trapanese prevede anche che questo piatto venga accompagnato da melanzane o pesci fritti.
Preparazione delle busiate

Busiate con pesto alla trapanese

La provincia trapanese è anche molto ricca di prodotti da forno legati alla tradizione, in particolare il pane; nel trapanese ne esistono talmente tante varietà di pane che vi è una vera e propria festa dedicata a questo alimento, si tratta della Festa dei Pani di San Giuseppe che si tiene a Salemi in occasione proprio della festa del Santo.

Tra gli innumerevoli pani della provincia citiamo il pane nero di Castelvetrano, di farina integrale di grano duro, servito con olio extravergine d'oliva, sale, pepe e origano oppure accompagnato con il formaggio locale. Altro pane trapanese è il cabbuccio ossia una sorta di panino ottenuto dalla pasta della pizza.

Altro prodotto tipico dell'arte panettiera trapanese è la pizza trapanese detta rianata dall'utilizzo dell'origano nel condimento della stessa. Questa pizza viene condita con pomodoro fresco a pezzi, formaggio pecorino grattugiato grossolanamente, acciughe, aglio tritato e, per l'appunto, origano.

Infine i dolci, la provincia trapanese vanta dolci tipici dove ricotta, mandorle e canditi sono i protagonisti. Ricordiamo le cassatele di ricotta fritte a forma di raviolo, profumate di cannella e aromatizzate con vino Marsala o con succo d'arancia, i dolci di Badia di Erice a base di mandorle e conserva di cedrata ed, infine, gli sfinci, tipico dolce natalizio, si tratta di frittelle di farina e patate di origine berbera servite con una spolverata di zucchero e cannella o con il miele.Ovviamente questi dolci è d'obbligo accompagnarli con vini tipici della zona come il Marsala ed il Passito, vini derivati dalle uve zibibbo tipiche dell'isola di Pantelleria.

Casatelle

Sfinci

Risale agli arabi l'antica “scursunera”, la granita di gelsomino che con la brioche costituisce la colazione tipica trapanese assieme a quella di gelsi e di limone. Fra i gelati non possiamo dimenticare il caldo freddo, una coppa di gelato e panna con un cuore di pan di Spagna inzuppato di liquore e una colata di cioccolato.